炎炎夏日,“火炉”江西,嗦螺成为度夏的不二选择。何况,“怕不辣”的江西人骨子里就喜好把田螺、小米椒、辣椒干、剁椒等各种辣椒组合起来的味道,一口吸下去,辣味汤汁直抵舌尖和肺腑。
作者|彭文斌
说起夜宵界的神话,螺蛳当属前三甲。
这不,在夜宵摊上,前一秒还在河中逍遥快活的螺蛳,后一秒已在后厨接受清水洗礼了。几小时后,吐净杂质的螺蛳,被剪去尾端,再与葱、姜、酱油、辣椒一起爆炒,手起手落间一碗爆炒螺蛳飞上了桌。来上几瓶啤酒,三五知己摆摆“龙门阵”,这种惬意畅快,无与伦比,难以言表。
翻开江西美食图鉴,其间总是少不了炒螺蛳的身影。江南西道的味道,就藏在这一颗颗螺蛳里。那小小空间里,蕴藏着绝妙滋味,本就鲜美的螺肉,在浓油赤酱的包裹中,一吸一吮间,咸甜香辣,汤汁四溢,根本停不下来。
小小螺蛳,为何能撩拨大众的味蕾?
江西乃鱼米之乡,水网密布,阡陌纵横,得天独厚的地理条件造就了一方好物产——田螺。
美食作家沈宏非先生曾经把塘鳢鱼、螺肉、河虾、竹笋、春韭列为江南五大春鲜。暮春吃螺蛳,是平头百姓辛苦打拼之余,犒劳自己的奖赏。
作为赣菜系的招牌菜之一,炒螺蛳在江西各地的加工、制作方法有共同点,更有独特之处,可谓八仙过海、各显神通。
“蛤蟆街的炒螺蛳最恰噶”,这句话,道出了南昌市豫章后街的美食灵魂。南昌的炒螺蛳,多以葱头椒丝爆炒,喷酒,加糖,倒上少许红酱油,后加宽汤,待汤汁一沸腾,即可出锅。
一盘嫩滑香辣的南昌螺蛳肉,散发独特的酱香味弥漫整条街巷,令人垂涎欲滴,无数馋虫蠢蠢欲动。
在上饶,盛行“薄荷炒螺蛳”。处理螺蛳的步骤大抵相同,做法上的独到之处在于在起锅前,加入切碎的薄荷、味精等调料。薄荷加盟的最大益处是可以除去螺蛳本身的泥腥味。
“辣炒田螺”在萍乡人的食谱中榜上有名。当地人制作时先将田螺淘净,入锅后,用水烧沸,捞起,去掉头部包壳;之后,炒锅下油,烧至五成熟,放入干辣椒,炒至棕红色,再倒入花椒、姜米、蒜米、豆瓣;最后,放入田螺翻炒,随后装盘上桌。
这几年,新余的“电厂螺蛳”也是风头十足。各地食客不惜舟车劳顿,奔赴分宜小城一饱口福。这道名菜注重从源头抓起,把住螺蛳这个关键点,挑选壳薄肉厚、呈金黄色者,以纯手工剪去尾部。炒制时,作料很简单,但火候是关键,烹制过程中,不添加任何水分,以保留螺蛳的原汁原味。
一盘盘咸辣鲜香的螺蛳,带动了文旅产业的发展。分宜电厂的“螺蛳小镇”应运而生,其总投资达到10亿元,核心区集市业已建成。不久的将来,人们可以身临小镇,享受饕餮螺蛳之快乐。
江西是田螺的盛产之地,炒螺蛳也成为老百姓喜爱的“盘中餐”,炒制技艺可谓层出不穷。不管如何,炒螺蛳、嗦螺蛳,色香味扑鼻而至,升腾出百姓生活的“烟火气”。
陆游曾经写道:“白鹅炙美加椒后,锦雉羹香下豉初。”烹调之美、美食之魅,令人心驰。
嗦螺蛳是一件妙不可言的事情,自古便有口口相传的趣事雅事。
在江西的民间故事里,田螺往往以女性身份出现,比如赣南安远县的传说故事《田螺仙子》《田螺吃老蟹》《田螺赛马婆》,都把田螺当成了女性,赞美了其智慧。
萍乡作家漆宇勤在散文《嗦螺》里讲述了赣西人与螺蛳细碎的日常生活,并且认为:“能够一起吃嗦螺的人,定然都是随和随性的人。”
他还提到陶渊明《搜神后记》里的故事《田螺姑娘》对人们的深刻影响,“田螺姑娘寄寓了众多乡村独身青年的憧憬,也寄寓着众多农民的幻想。”如此一来,嗦螺蛳似乎成了一个与心爱的人亲密接触一般的幸福体验。
有意思的是,在赣州市章贡区,还有个田螺岭。传说赣州辟地建城不久,一匹马在江边与一只田螺相遇,相邀去城里,并且约定先入城者为尊,后者为卑。骏马纵蹄而去,田螺借助木排顺流而下,抵达赣州城下,后又借助妇女的水桶进城,化为城区西北部的田螺岭。而那匹马输了比赛,只好卧在赣州城东门外,化为马坡岭。
在艰苦岁月里的“嗦螺”,更有一番滋味。
1933年仲夏,朱德和康克清带着部队来到乐安县的善和村休整。由于敌人封锁了根据地,供给困难,有时连块豆腐都吃不上,更不要谈荤腥了。
有战士建议可以去捡拾田螺,正逢田螺肥美的季节,个头和数量又大又多。于是,朱德戴上草帽,与大伙一起走下水田捡螺蛳。
当天的餐桌上,每个班都多了韭菜辣椒炒螺蛳肉、田螺汤、带壳田螺三个菜。见有的战士盯着带壳螺蛳手足无措的样子,朱德哈哈一笑,起身示范,用左手拇指和食指夹起田螺,右手用竹签插进去,轻轻挑出螺蛳肉。
螺蛳也伴随南昌人度过一个又一个炎热夏日。20世纪80年代,市民们度过苦夏的方式之一,便是在夜色里去八一广场纳凉。大伙一边嗦着五毛钱一碗的螺蛳,捏着大头针在香辣世界里感受嗦螺蛳的惬意,仿佛整个英雄城都被螺蛳的浓香所包围。
不过,如何收拾广场上的螺蛳壳却成了南昌市的一道难题。市里不得不通过电视新闻发出号召,希望市民们发扬雷锋精神,主动到八一广场清理螺蛳壳。一时间,传为奇谈。
小田螺,大乾坤。江西是块福地,多彩的田螺文化折射着老百姓的物质生活和精神世界。嗦螺是快意人生的代名词,也成就了一座舌尖上的“快活林”。
外地人不吃螺蛳,不算真正来过江西;江西人不会嗦螺,不算地道的江西人。
美食珍馐千百道,江西人为何对嗦螺情有独钟?刚刚出锅的螺蛳,香鲜袭人,油亮诱人,娇小动人,怎样看都能让饕客们深陷其间无法自拔。
自然,没有无缘无故的爱。吃螺蛳,江西人有着自己的见解和说法。
一是“明目”之说。螺蛳富含维生素A,适量食用有助于“目明”,让视力更加清亮。
二是“辟邪”之说。中国人信奉“以形补形”,俗云:吃啥补啥。螺蛳的形状与耳朵相似,多吃螺蛳可以补“耳”,驱邪辟邪,庇护一生。
三是“团圆”之说。圆润的螺蛳貌似朴拙,实则玲珑,寄寓着人们团圆美满的祈望。
其实,江西人喜欢嗦螺,又何止于这“三说”。爱嗦螺,其实不需要那么多理由。
炎炎夏日,“火炉”江西,嗦螺成为度夏的不二选择。何况,“怕不辣”的江西人骨子里就喜好把田螺、小米椒、辣椒干、剁椒等各种辣椒组合起来的味道,一口吸下去,辣味汤汁直抵舌尖和肺腑。
一道道色香味俱全的田螺,在江西的夜宵摊上俯首可见,价格也格外亲民。一扎冰啤,一碗螺蛳,一群朋友,一夜欢歌,那种浓浓的情谊和情境就是最美的人间烟火,也最抚凡人心。
在麻辣热烫的俗世间,让疲惫的状态在舌尖上消失殆尽,在那鲜美的“快活林”中忘记今夕何夕。
炒螺蛳,江西人的至爱,请接受吃货们的一次次“造访”。
走,亲们,嗦螺去。
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